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【概要描述】

    隨著社會對食品安全的重視，不少人非常關注饅頭、面包等主食食品中的原料。其中有一種原料很容易引起誤解，它就是酵母，甚至很多專家也對其屬性進行了錯誤的闡述。那么，酵母究竟是什么呢？中國發(fā)酵工業(yè)協會酵母分會理事長俞學鋒就酵母的有關話題進行了解讀。

    酵母在法律法規(guī)上都被認定為“ 食品” 屬性

    大家都知道牛奶屬于食品，但可能不知道酵母也屬于食品范圍。據俞會長介紹，我國頒布的GB2760-2011 使用標準附錄中，很清楚的列舉了哪些物質屬于食品、以及其對應的分類號碼。翻開該標準附錄，大家會發(fā)現酵母和牛奶一樣，都被歸列到該標準附錄中，酵母的食品分類號為16.04 。

    另外，按我國生產許可證編號規(guī)則，食品均為QS+12 位阿拉伯數字，而食品添加劑是采用的XK+10 位阿拉伯數字組成。國家管理部門頒發(fā)給安琪酵母的QS 證號是食品證號，即QS+12 位阿拉伯數字，例如安琪宜昌工廠生產的安琪牌高活性干酵母QS 證號號碼為：QS420528010005 。

    由此可見，國家從法律法規(guī)上認定了酵母是食品屬性。

    酵母是人類利用幾千年的安全微生物

    4000 多年前，古埃及人就開始用酵母發(fā)酵面包作為主食，古代中國人用酵母來制作饅頭、釀制白酒，酵母的應用有了幾千年的歷史。

    目前全球酵母的產量超過100 萬噸，系人類年利用量唯一超過百萬噸的微生物?！?正是由于酵母被全球科學家們認為是安全的、應用廣泛的生物，它才得以快速的發(fā)展?！?俞學鋒介紹說。

    除了做饅頭、面包外，酵母還被用于釀酒、生產酒精。從酵母中提取的酵母抽提物YE ，是非常理想的鮮味物質和微生物營養(yǎng)源。

    由于酵母本身富含多種營養(yǎng)，用其開發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營養(yǎng)補充劑；酵母能將無機微量元素轉化為有機形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是目前最好的微量元素補充來源；酵母體內富含一種稱為“ 酵母葡聚糖” 的多糖類物質，是高效的免疫增強劑。

    酵母還能替代抗生素的使用，使動物養(yǎng)殖業(yè)的安全養(yǎng)殖、無公害養(yǎng)殖、綠色養(yǎng)殖得以實現。

    常吃酵母發(fā)酵的面食好處多

    同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結構，讓其變得更松軟，還大大地增加了營養(yǎng)價值。

    據悉，每1 千克 干酵母所含的蛋白質，相當于5 千克 大米、2 千克 大豆或2.5 千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3 ～4 倍。酵母還是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。

    酵母和人們所說的“ 老面、發(fā)酵粉” 是不同的?！?老面” 雖然也有酵母菌，但不純凈，容易導致面團變酸、發(fā)不起面團、雜菌多、不衛(wèi)生、操作復雜等；“ 發(fā)酵粉” 一般是指含明礬的泡打粉，它屬于化學膨松劑，由于其含鋁，對人體健康不利，應被禁止使用。

    因此，我們吃饅頭應該吃用酵母發(fā)的饅頭才健康。